Hans Välimäki vastaa

Viikon nettivieras on helsinkiläisen Chez Dominique -ravintolan keittiömestari Hans Välimäki, joka kertoi molekyyligastronomian jipoista Hullussa jutussa maanantaina 12.11. 07 klo 21.20.

Ohjelmassa toimittaja Esko Naskali kävi ihmettelemässä suomalaisten gourmet-villitystä kokkikurssilla, suklaa-tastingissä, Tampereen kauppahallin sushibaarissa ja Hans Välimäen johtamassa kahden Michelin-tähden huippuravintolassa.
Vielä muutama vuosi sitten suomalaiset söivät mukisematta perunaa ja kastiketta, mutta nyt kirjoitetaan kilvan nimiä adressiin, jossa vaaditaan valtiovallalta virallista tunnustusta "gastronomiakulttuurille".

Molekyyligastronomiassa ruoka-aineen maku säilytetään, mutta rakenne muutetaan toiseksi. Hans Välimäki näytti malliksi, miten omenamehusta tehdään lusikalla syötäviä palloja, jotka räjähtävät suussa. Välimäkeä itseään molekyyligastronomia epäilyttää, koska ihmetemput tehdään kemiallisilla aineilla vailla varmaa tietoa niiden vaikutuksesta asiakkaiden terveyteen.

Ohjelman jälkeen Hans Välimäki vastasi joidenkin katsojien kysymyksiin:

Kysymys 1:
Hans, onkohan minulla mitään mahdollisuuksia opiskella kokiksi, sillä olen kala-, äyriäisallerginen? Haluaisin suorittaa kaiken mahdollisen teorian ja käytännön koulutuksen poislukien kalaruat, sillä en voi olla edes samassa sisätilassa missä valmistetaan kalaruokia. Olen jo pitkälle itseoppinut "ruokamestari", mutta tämä ei minulle riitä, sillä haluan oikeankin koulutuksen ja sitä myötä tarpeelliset tutkinnot jatkaen siitä aina eteenpäin. Ruokamaailma on ollut elämäni jo 25 vuotta, yläasteelta lähtien. Joudunko siltikin tyytymään korvike-ammatteihin allergiani vuoksi?
Ystävällisin herkullisin terveisin, Merja

Vastaus 1:
Valitettavasti näkisin asian näin. Kalat ja äyriäiset muodostavat niin suuren perustan koko keittämiselle, että näen ammatinharjoittamisen olevan liki mahdotonta, mutta ainahan voit olla hallinnossa tai muussa vastaavassa toimessa. Kokin ammatti on aika raskasta ja ajan myötä se käy vieläkin raskaammaksi, joten ei se toinen vaihtoehto nyt ihan huono ole...

Kysymys 2:
Saiskos huippukokin pippuripihvin kastikkeen reseptin ? Kokeiltu on kaikki netin reseptit ja sovellettukin niitä, mutta toimivaa ei ole löytynyt!! Kiitos.

Vastaus 2:
Paras on mielestäni sellainen, jossa paahdetaan mustia pippureita kuivalla paistinpannulla, liekitetään kevyesti konjakilla. Tämän jälkeen pippurit ja loppu konu lisätään erittäin hyvään demi glace -kastikkeeseen, jonne lisätään vielä tl dijon-sinappia. Kiehautetaan ja siivilöidään ja annetaan maustua hetki. Tämän jälkeen siivilöidään koko hoito, kiehautetaan uudelleen ja lisätään joukkoon pari-kolme ruokalusikallista voita. Tarkista maku ja tarjoile.

Kysymys 3:
Milloin "eettinen ja ekologinen gourmet" tulee kunnolla muotiin ja saa jalansijaa? Omassa lähipiirissäni se on jo suurta muotia ja jopa eettistä hanhenmaksaa on pöytään löytynyt, luomulihasta ja lähiruoasta puhumattakaan.

Vastaus 3:
Chez Dominiquessa on jo vuosia ollut ko. ajattelu valloillaan. Nyt myös uusin ravintolani La Societe du Cochon Helsingissä toteuttaa hyväksi havaittuja periaatteita.

Kysymys 4:
Miten kiinalainen kotiäiti maustaa perheen ruoan? Samoin kuin suomalaisen kiinalaisen ravintolan kokki? Eli miten? Onko heillä käytössään kasa pulloja (soija, osterikastike jne.)?

Vastaus 4:
No voisin kuvitella. En varsinaisesti ole kiinalaisen ruoan expertti. Valitettavasti.

Kysymys 5:
Kysyisin vain ihan mielenkiinnosta kuinka kauan olet ollut kokkina ja ollut ruoan kanssa tekemisissä työn puolesta?

Vastaus 5:
Liian kauan, yhteensä jo 22 vuotta. Aloitin siis jo 10-vuotiaana... hehheh!